關(guān)于茶的美文:茶有苦味就該被嫌棄嗎?
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關(guān)于茶的美文:茶有苦味就該被嫌棄嗎?

榮西和尚在《吃茶養(yǎng)生記》中,將苦味列作五味之中的至味,而茶是苦味之上首。

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日本人認(rèn)為吃苦有利于養(yǎng)心,而茶文化也就藉由養(yǎng)生之論,深入了日本民眾的生活中。

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△榮西和尚畫像


| 苦,其實是為了等待回甘

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談及喝茶的苦味,總要想起小時候?qū)Σ铚挠洃洝?/span>


爺爺用茶壺泡出來的茶湯,苦澀難耐,小時候總不理解,為什么大人們愛喝茶,而不去喝甜甜的飲料呢?

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長大后,為了減肥,開始戒掉飲料,喝起了無糖的茶水。手搖杯的茶飲,不加糖仍是苦的,卻漸漸能接受這種苦了,而且仿佛,愛上了這種苦。

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苦,其實是為了等待回甘。

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接觸了泡茶后,便慢慢放棄了手搖茶飲,而喜歡上了一道一道沖泡的茶湯。

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泡茶,如果出湯快些,其實是不苦的,但這時心里已經(jīng)不愛這種茶湯了,反而會要求要加重些,看看這茶到底能苦到什么程度?

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苦味愈強,似乎回甘也愈強。


不過苦不等于澀,苦,其實是茶湯滑過舌面時,帶來的一種刺激感,而當(dāng)茶湯落入喉中,刺激感也隨之消退,轉(zhuǎn)而舌底泛生津液,舌根處徹底地感到一種甜。

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苦,像是茶湯的骨架,一如梁柱之于房舍,若抽離了苦味,不僅游離在空氣中的香氣將顯得抽象而恍惚,整個茶湯也像沒有了勁道般。

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也許,這就是所謂的「茶之韻味」吧!

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|?苦與甜的反思

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俗語云:「成年人的世界,沒有容易兩個字?!?/span>

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或許更好的理解是,成年人的世界,就像是茶湯中的苦盡甘來,有舍才有得,有苦才有甜。

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其實,執(zhí)著于甜或苦,都偏離了茶的本味。


苦與甜,乃是人體感官所附加,茶又怎么知道自己是甜或苦呢?過度執(zhí)著于味蕾之體驗,已經(jīng)感受不到茶的味道。


茶,本自一體,苦與甜,都是它的味道。

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|?理解茶湯的滋味

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茶的苦與甜,其實是茶葉內(nèi)含物質(zhì)所致。


苦味主要由茶多酚導(dǎo)致,甜味則來源于茶氨酸。

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一般來說,生長在高山云霧中的茶,漫射光多,茶多酚含量會比較少,茶湯喝起來也比較甜。

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茶氨酸通常取決于茶樹品種與采摘嫩度,如福鼎大白的茶氨酸含量就比較高,銀針比壽眉鮮甜等。



使人們感受到苦與甜的關(guān)鍵其實是茶多酚與茶氨酸的比例關(guān)系,稱酚氨比


不過不同茶類所要求的酚氨比不同。綠茶如果茶多酚過高,就顯得苦澀,但若做成紅茶,滋味就顯得濃厚。

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|?留白,回歸本真之味

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榮西和尚認(rèn)為吃茶的核心在于茶湯中的苦,似乎與老茶人的習(xí)慣不謀而合。

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茶人李曙韻曾邀請食品科學(xué)界的教授做過口腔官能的測驗,發(fā)現(xiàn)在苦味的反應(yīng)項目中,茶齡越長的人,對苦味的感知越不敏銳。

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將茶湯泡得過濃,或過度執(zhí)著于茶湯中的苦,當(dāng)然是本末倒置。榮西和尚之論也有時代的局限。

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老茶人每日啜飲數(shù)旬,感官難免疲乏,對此,李曙韻給出的建議是:「留白」。

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「留白」,就是給自己一段時間,不輕易碰觸茶湯,讓自己的感官回歸純真。

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「留白」之后啜飲的第一杯茶湯,很多純粹的味覺體驗,將一一重現(xiàn),返樸歸真,猶如醍醐灌頂,有心者不妨一試!